Les castanyes

En la cuina de tardor hi ha un ingredient a tenir en compte i que no deixa indiferent a ningú. Les castanyes, o bé desperten una estima fidel i perpètua en el temps, o bé una voluntària i conscient abstinència. El terme mig, doncs, no sembla ser una postura adoptada davant d'aquest producte tan senzill. I és que, les castanyes, són un fruit d'allò més simple, que no amaga secrets organolèptics. Hom podria arribar a creure que, dins la punxeguda cuirassa, s'amaga un petit tresor i, descobrint-lo, es trobaria amb un cor petit, rude i comestible. Però, certament, la castanya té diverses possibilitats que l'enriqueixen, així com aquesta petita joia enriqueix, a la vegada, la nostra cuina de tardor.



L'origen culinari de la castanya és un origen humil. El seu consum el trobem relacionat, abans del segle XIX -en el qual es van configurar les cuines regionals-, amb el clima fred. Més típica del nord d'Europa que de l'àrea mediterrània i el sud del continent. Però, en aquest, pròpia de les zones muntanyenques, més que, no pas, del camp i la ciutat. Les comunitats de muntanya i rurals no la menjaven per gust, és a dir, fruit d'una elecció preferent entre diversos productes. Ans el contrari, la castanya era pròpia de períodes d'escassetat. En aquest sentit, quan l'accés als cereals era difícil, ja fos per motius econòmics com per les caresties periòdiques que se succeïen durant l'Antic Règim, qui tenia menys recursos s'havia de buscar la vida per a poder sobreviure, literalment. D'aquesta manera, es buscava un substitut del pa, producte per excel·lència. Els més afortunats, l'elaboraven de sègol o d'altres cereals menors, obtenint un pa més fosc, anomenat «morè» o «negre». Els menys afortunats, que no tenien accés a cap cereal, panificaven el que podien, com les castanyes; d'aquí la referència al «pa d'arbre» o «pa de fusta», en clares al·lusions a l'origen i a la característica del producte resultant. Estem davant, per tant, d'un producte bàsic de les classes populars més humils de l'Antic Règim, les quals l'havien de conservar per al seu consum durant tot l'any. Ara bé, com tot a la vida, hi havia qui podia estar en una situació pitjor. En aquest cas, el nap era el producte principal de la dieta, la qual, de no complementar-se amb més i millors productes, estava abocada a la mort.



La vida dóna moltes voltes, també pel que fa als productes alimentaris. Avui, els pans foscos tenen un preu més elevat que els blancs de blat, que són més consumits entre les classes més populars. El mateix succeeix amb altres productes, com la castanya confitada, manera en què s'elaborava per tal de conservar-la durant un període llarg de temps o com a llepolia. Sembla que han de ser els francesos els que la comercialitzin com a marrons glacé perquè la valorem i considerem una delicatessen. Sense cap mena de dubte, les castanyes confitades eren típiques, també, del Principat, així com l'ús de la castanya en diferents plats i receptes. Esperem no desil·lusionar a ningú si diem que, la cuina catalana tradicional, sembla que deu més a la cuina popular que no pas a una cuina noble, tot i que la noblesa i la finor són característiques de molts dels seus plats. Vegem-ne alguns exemples. El farcit tradicional català –quelcom que reivindiquem a què es practiqui cada dia més- s'ha de coure en llard, primer punt fonamental. El conjunt d'ingredients que es fregeixen són de rebost i d'origen més aviat humil: prunes negres; pinyons; orellanes; tòfona, si es vol; castanyes, també opcionals; salsitxes o botifarres petites; sal; pebre; julivert trinxat; canyella en pols i, finalment, el toc que s'amaga en qualsevol plat tradicional, el vi ranci. És cert que, avui, alguns d'aquests ingredients poden tenir un preu elevat, com la tòfona. O altres, com les castanyes, no són habituals. Però, en moments de desarrelament, què millor que el gust per connectar amb el passat?



Un altre dels plats que reivindiquem fa al·lusió al seu recipient de cocció. L'olla, o els plats d'olla, és una de les varietats més típiques i tradicionals de Catalunya. Avui, però, veiem reduïdes les opcions davant l'homogeneïtzadora «escudella i carn d'olla». Tanta influència ha arribat a tenir que es tracta d'un plat que relacionem amb el Nadal, tot i que tota la vida s'han elaborat plats d'olla en qualsevol època de l'any. La diferència que existia en els plats consumits en les diferents estacions estava, doncs, en els ingredients emprats, que havien de ser de temporada. A la tardor i a l'hivern, a més dels llegums, de la carn i de la verdura, s'hi afegien cols, naps, xirivies i, fins i tot, castanyes. L'olla ha estat, per tant, la salvació de les famílies de les classes populars, on abocaven allò que tenien, per molt humil que fos. Així quedà registrat en un receptari franciscà, l'autor del qual, com si se senyés, afirmà que «Después de Dios, la olla». Per últim, les castanyes també s'empraven per cuinar plats de diari, més senzills que no pas un farcit i amb menys ingredients que no un plat d'olla. Un exemple a recordar, de la nostra cuina, és l'arròs amb castanyes. Després de sofregir ceba, s'hi aboca aigua i les castanyes torrades i pelades. Després de deu minuts d'ebullició, s'hi tira l'arròs, sal al gust i espècies, tradicionalment, pebre. En funció de les preferències, aquest plat podia ser més o menys sucós.




Comentaris

envia el comentari